島根県の生産者を訪ねて

2025年4月24日、日比谷しまね館はリニューアルオープンを迎え、飲食メニューも一新されました。

その約1か月半前となる2025年3月上旬、秋山シェフは島根県を訪問。
出雲抹茶、ぜんざい文化、定置網漁、しまね和牛、日本酒、ワインなど、
多岐にわたる生産者のもとを巡りました。

単に「良い食材」を探すのではなく、
なぜこの土地で、なぜこの方法でつくられているのか。
その背景や生産者の想いに耳を傾けることで、
メニューとして伝えるべき“島根らしさ”の輪郭を丁寧に掘り下げていきました。

“シンプルに美味しい”を形にするメニュー設計

今回のメニュー開発で大切にしたのは、
食材の魅力を足し算ではなく、引き算で伝えること。

漁師の漬け丼

松江市・三津漁港の漁師が、その日もっとも良い魚を市場に出さず漬けにし、直送。
合わせるのは、隠岐島で採れる海藻「あらめ」の甘辛煮。
こちらはKIBOのセントラルキッチンで調理・真空冷凍し、都内店舗でスムーズに仕上げられるよう設計しました。

出雲抹茶ラテ・ソフトクリーム

木次パスチャライズ牛乳との相性を重視し、
複数ある抹茶の中から最適な品種を選定。
素材の良さが際立つよう、あえて構成は極めてシンプルにしています。

いずれのメニューも、「説明しすぎない」ことで、素材そのものの記憶が残る設計を意識しました。

現場オペレーションの再設計

日比谷しまね館は、物販を主としたアンテナショップであり、
飲食専門スタッフが常駐していないという特性があります。

そこで、誰が立っても同じ品質で提供できることを前提に、以下の取り組みを行いました。

• スタッフ全員を対象にした衛生管理講習の実施


• セントラルキッチン仕込み＋冷凍加工による簡易提供体制の構築


• 加熱・盛付・提供までを細かく整理したマニュアル化

属人化を排し、現場の不安を減らすことで、店舗スタッフ全員が自信を持って提供できる体制を整えています。

成果

今回の取り組みにより、以下の成果が得られました。

• 島根の食材を「わかりやすく、美味しい体験」として提供できる定番メニューを確立


• 飲食専任スタッフがいない環境でも、安定した品質を維持できるオペレーションを構築


• 生産背景を理解したうえでのメニュー設計により、「島根を知る入口」となる飲食体験を創出


• 季節替わり・期間限定メニューへ展開可能な基盤を整備

飲食メニューは、アンテナショップにとってもっとも季節感と物語を伝えやすいコンテンツです。

KIBOでは今後も、地域の生産者・素材・現場をつなぎながら、
「また食べたい」「また来たい」につながる
持続可能な飲食メニュー開発と運営支援を行っていきます。