島根県の生産者を訪ねて

令和7年4月24日、日比谷しまね館がリニューアルオープン。飲食メニューも一新されました。
その約1ヶ月半前、令和7年3月上旬に秋山シェフが島根県を訪問。
出雲抹茶、ぜんざい文化、定置網漁、しまね和牛、日本酒、ワインなど、多岐にわたる生産者の元を巡り、単なる食材の品質だけでなく、「なぜこの土地で、なぜこの方法でつくられているのか」といった背景や生産者の想いに耳を傾けました。

“シンプルに美味しい”を形に

メニュー開発において大切にしたのは、「食材をシンプルに伝えること」。
例えば、【漁師の漬け丼】では、松江市・三津漁港の漁師が厳選した魚を市場に出すことなく漬けにし、直送で提供。そこに合わせるのは、隠岐島で採れる海藻「あらめ」の甘辛煮。こちらは弊社セントラルキッチンで調理・真空冷凍し、都内店舗でスムーズに仕上げられるよう工夫しています。

また、【出雲抹茶ラテ・ソフトクリーム】は、木次パスチャライズ牛乳との相性を重視し、複数ある抹茶の中から最適な品種を選定。島根の素材が引き立つよう、あえてシンプルな構成としました。

現場オペレーションの再設計

日比谷しまね館は物販を主とした店舗であり、飲食専門のスタッフが常駐していないという特性があります。
そのため、誰でも安全・的確に調理・提供が行えるよう、以下の工夫を行いました：

・スタッフ全員を対象にした衛生管理講習の実施

・セントラルキッチンでの仕込みと冷凍加工による簡易提供体制の確立

・加熱・盛付・提供までをマニュアル化し、オペレーションの平準化

これにより、店舗スタッフ全員が自信を持って提供できる体制が整いました。

今後の予定

飲食メニューは、季節感を取り入れやすいという大きな特長があります。
今後はこの特性を活かし、季節ごとのメニュー入れ替えや期間限定メニューの開発を積極的に行い、「いつ来ても新しい発見がある」楽しい店舗づくりに貢献していきます。

また、日比谷しまね館は島根県の魅力を発信するアンテナショップでもあります。
その役割を担うべく、首都圏のお客様にとっての“新しい島根の発見”につながるメニューの提案・開発にも取り組んでまいります。
地域食材の魅力と背景を伝えることで、単なる「食」にとどまらない、島根との出会いのきっかけとなるような飲食体験を提供していきたいと考えています。